Амаретто (Amaretto) – легендарний лікер із багатою історією. Мигдальний аромат, гірко-солодкий смак, оксамитовий колір підкорюють серця, починаючи з епохи Відродження аж до наших днів. З популярністю напою пов’язана велика кількість існуючих рецептів для домашнього приготування. Рекомендують брати за основу мигдаль, абрикосові, персикові та сливові кісточки, яблука і навіть черемху. Щоб зрозуміти, як приготувати правильний амаретто, звернемося до першоджерел.
Таємний склад амаретто
Найзнаменитіша марка лікеру амаретто Дісаронно Оріджінале (Disaronno Originale) налічує майже 500 років. Виробник, звісно, тримає в таємниці повний склад напою. Достовірно відомо лише кілька фактів:
- витяжки з 17 фруктів і трав разом із карамелізованим цукром і олією абрикосових кісточок настоюються на спирту;
- використовуються кісточки дикого абрикоса – жерделі. Вони відрізняються від культурних сортів характерною гіркотою;
- ядра дикого мигдалю містять синильну кислоту. Для її нейтралізації мигдаль вимочують у виноградному спирті;
- після етапів вимочування і настоювання напій піддається перегонці.
Повністю повторити експеримент із приготування такого лікеру амаретто в домашніх умовах практично неможливо, особливо, не знаючи всіх інгредієнтів. Але існує максимально наближений рецепт. Компоненти для нього збиралися знавцями по частинах. Деякі відомі з офіційних джерел від виробників. Інші – вгадуються у смаку. Оскільки дикий мигдаль ми замінимо на солодкий, а жерделу – на домашні абрикоси, для надання необхідної гіркої ноти введемо частину спецій.
Класичний домашній рецепт
Список інгредієнтів
Для відтворення адаптованого до побутових умов амаретто потрібно:
- горілка або самогон, розведений до 40-50° – 1,65 літра;
- коньяк – 400 мл;
- ядра абрикосових кісточок – 80 грам;
- мигдаль очищений (не смажений) – 80 грамів;
- аніс – 70 грам;
- насіння фенхеля – 30 грам (6 ст. л.) (6 ст. л.). ложок);
- свіжа вишня (без кісточок) – 100 грам (півсклянки);
- персик / абрикос (без кісточок) – 100 грам (пів склянки);
- курага – 100 грам (півсклянки);
- листя м’яти – 25 грам (4 ч. ложки);
- перець чорний – 4 горошини;
- гвоздика – 4 зірочки;
- перець духмяний – 2 горошини;
- вода – 250 мл;
- кориця (палички) – 1 грам;
- ванілін – на кінчику ножа.
Для карамелізованого сиропу:
- вода – 150 мл;
- цукровий пісок – 350 грамів.
Для цукрового сиропу:
- вода – 370 мл;
- цукровий пісок – 370 грамів.
Підготовка інгредієнтів
Горілку цілком можна замінити самогоном. Він обов’язково має бути подвійної перегонки. Аніс бадьяном замінювати не можна. Незважаючи на їхню схожість. Тут потрібен більш яскравий смак анісу. Від свіжості й ароматності вихідної сировини залежатимуть відтінки смаку майбутнього лікеру. Замість простого цукру можна взяти тростинний. Це зробить колір більш насиченим. Абрикос і персик у цьому рецепті взаємозамінні. Використовуйте те, що вам доступніше.
Деяким інгредієнтам потрібна попередня підготовка. Із вишні, абрикоса або персика витягуємо кісточки. М’якоть абрикоса або персика, а так само курагу і листя м’яти рубаємо. Ягоди вишні розрізаємо навпіл. Щоб відміряти корицю, відрізаємо 1 см від коричної палички і рубаємо її так дрібно, наскільки це можливо.
Приготування фруктово-пряного екстракту
- Нарубану курагу потрібно розмочити у воді. Для цього заливаємо її 100-150 мл води і залишаємо на 2-3 години.
- Поки розбухає курага, потрібно подрібнити спеції та горіхи. Усі перераховані в рецепті компоненти, крім кісточок, фруктів, ваніліну і цукру, подрібнюють за допомогою кавомолки або ступки з товкачиком.
- У скляну ємність для настоювання закладаємо розмочену курагу, ядра абрикосових кісточок, м’якоть абрикосів (персиків) і вишні, посічену м’яту та молоді горіхи і спеції.
- У банку з отриманою «компотною сумішшю» додаємо весь підготовлений коньяк і половину горілки або самогону (750 мл).
- Фрукти і спеції настоюємо на спиртовій основі з самогону і коньяку 1 місяць. Раз на день струшуємо банку.
- Через 2 тижні дерев’яною ложкою або товкачиком давимо шматочки фруктів у банці.
- Весь наступний тиждень напій продовжуємо щодня збовтувати. А на останньому тижні даємо осісти і відстоятися осаду.
- Залишилося тільки злити настоянку з осаду і процідити через ватно-марлевий фільтр. У нас вийшла дуже ароматна і запашна витримка олій із 13 компонентів.
Виготовлення цукрового сиропу
- Для приготування простого цукрового сиропу беремо в рівних частинах теплу воду і цукор.
- У воду, що закипає, засипаємо цукор, чекаємо його повного розчинення і кип’ятимо 5-10 хвилин. При цьому постійно помішуємо сироп і знімаємо піну, що з’являється.
- Готовий сироп охолоджуємо.
- У разі перерахунку рецепта на іншу кількість інгредієнтів, пам’ятайте формулу простого цукрового сиропу. Якщо взяти 1 кг цукру і 1 літр води, ми отримаємо 1,62 мл цукрового сиропу. Методом нескладних розрахунків вводимо коефіцієнт уварювання продукту – 0,81. Приклад із нашого рецепта: (370 + 370) * 0,81 = 599,4 грама готового сиропу.
Виготовлення карамельного сиропу
- Для приготування карамельного сиропу висипаємо на пательню з антипригарним покриттям 350 грамів цукру. Додаємо до неї 50 мл води. Гріємо суміш на маленькому вогні до повного розчинення цукру.
- Постійно помішуємо, поки суміш не загусне, набуде коричневого кольору і карамельного аромату.
- Додаємо ще 100 мл води, ванілін і розмішуємо до однорідності.
- Тепер формула карамельного сиропу. Для сиропу солодкістю 70% коефіцієнт уварювання – 0,73. Приклад із нашого рецепта: (350 + 150) * 0,73 = 365 грам готового сиропу.
Купажування лікеру
- Виміряйте, скільки настоянки у вас вийшло після проціджування. Ця інформація знадобиться для змішування всіх інгредієнтів. Залежно від того, як сильно ви відіжмете фруктову м’якоть, настоянки має вийти 900-1000 мл.
- Складові частини майбутнього амаретто рецептом змішуються за такою формулою: 3 частини настоянки, 3 частини горілки (самогону), 2 частини цукрового сиропу, 1 частина карамельного сиропу. Відповідно, у нашому випадку потрібно взяти: 900 мл настоянки, 900 мл горілки (самогону), 600 мл – звичайного цукрового сиропу і 300 мл – карамелі. Змішувати інгредієнти краще частинами, щоб підігнати лікер під свій смак. Особливо обережно потрібно бути із солодкими сиропами.
- Зібраний воєдино лікер краще витримати 4-5 днів. Компоненти повинні «одружитися» – обмінятися смаками.
- Після відстоювання лікер зливаємо з осаду і проціджуємо через кілька шарів марлі.
Як зберігати лікер амаретто
Термін зберігання амаретто промислового виробництва не перевищує 2 роки. Для домашнього лікеру він трохи нижчий, від 1 року до 2. Причина в тому, що в побутових умовах складно здійснити щільну, герметичну закупорку посудини. Відсутність контакту з повітрям – найважливіший критерій збереження. Почату пляшку не рекомендується зберігати більше 1 місяця.
Наступні фактори, що впливають на термін збереження лікеру, світло і температура. Зі світлом усе просто. Природного світла, і тим більше прямих сонячних променів, не терпить жоден алкоголь. Тому тільки темне приміщення.
Відповідну температуру підібрати не просто. Поширена порада про зберігання лікеру амаретто в холодильнику – не найкраща ідея. Цукор, що міститься в лікерах, у разі перепаду температур має особливість утворювати кристали і випадати в осад. Оживити такий напій не можна. Його смак і солодкість втрачено.
Підіб’ємо підсумок. Амаретто зберігаємо в щільно закритій пляшці в темному прохолодному приміщенні з постійною температурою 12-18°С вище нуля.
Використано деякі матеріали з сайта https://masterdoma.vinnytsia.ua/